31 Ottobre 2021 | 4 minuti di lettura
Essere in linea con la normativa HACCP e ottenere la certificazione HACCP della pasta fresca è un passo fondamentale per aprire un pastificio artigianale o industriale per la produzione di pasta fresca, secca o senza glutine.
In base alla tipologia di pasta prodotta è necessario rispondere a dei requisiti ben precisi che sono stati indicati all’interno della Normativa HACCP della pasta fresca.
Tutte le direttive e linee guida sono indicate nel “Pacchetto Igiene” che è costituito da quattro regolamenti comunitari (852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) che unitamente al regolamento 178/2002 approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare in ambito comunitario.
L’obiettivo delle norme HACCP della pasta fresca è quello di garantire un livello elevato di tutela della salute delle persone e degli interessi dei consumatori con il potenziamento dei controlli sull’intera filiera alimentare “From Farm to Fork“.
All’interno di un laboratorio artigianale di pasta fresca i punti critici dove porre attenzione al momento dell’analisi e valutazione tramite il sistema HACCP sono numerosi, il motivo è legato alla presenza e all’utilizzo dei diversi ingredienti che sono potenzialmente esposti alla contaminazione microbiologica.
Nel caso in cui si parli di pasta fresca farcita con carne occorre fare riferimento al DPR 187/2001 in quanto tale prodotto rientra tra le paste alimentari speciali, che devono rispondere a precisi requisiti:
La pasta fresca ripiena da vendere sfusa deve essere conservata, durante tutte le fasi dalla produzione alla vendita, a una temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C nelle altre fasi.
Il trasporto della pasta fresca deve avvenire in imballaggi appositi che non sono destinati al consumatore finale, questi garantiscano la protezione dagli agenti esterni. Nel caso di pasta fresca ripiena preconfezionata, l’umidità massima non deve essere inferiore al 24% e un’attività dell’acqua libera compresa tra 0,92 e 0,97. La temperatura massima di conservazione della pasta fresca ripiena è di +4°C, con una tolleranza di 2°C.
Il ripieno (carni) per ravioli e pasta fresca deve essere preparato in una zona dedicata o in tempi di lavorazione differenti rispetto alle altre attività di preparazione. Le carni devono essere ripulite da grassi in eccesso, residui di tendini e nervi, inoltre devono essere usati due taglieri distinti per le carni avicunicole (pollo) e per gli altri tipi di carne (bovina, suina).
Le uova utilizzate per la produzione di pasta fresca all’uovo vanno controllate prima dell’utilizzo, eliminando tutte quelle con guscio incrinato o imbrattato, inoltre le uova devono essere preparate in una zona dedicata o in una fase distinta rispetto agli altri processi di lavorazione della pasta. Il personale addetto deve indossare gli appositi abbigliamenti (grembiule, pettorina, etc.) e inoltre deve lavare accuratamente le mani al termine dell’attività di sgusciatura e preparazione delle uova.
Tutte queste procedure HACCP devono essere inserite all’interno del manuale di autocontrollo HACCP del laboratorio di pasta fresca e devono essere eseguite tutte le procedure richieste dalla normativa in materia (D.Lgs 155/97 e Reg. CE 852/2004).
Per quanto riguarda la formazione HACCP, è importante che tutto il personale addetto riceva una completa formazione adeguata in base al ruolo e la mansione svolta all’interno del pastificio, seguendo corsi di formazione HACCP per gli addetti alla manipolazione di alimenti, mentre per i responsabili del ciclo produttivo è necessario svolgere un corso di formazione HACCP per responsabili dell’industria alimentare.
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