23 Aprile 2020 | 3 minuti di lettura
La pastorizzazione della pasta fresca è un trattamento termico con l’obiettivo di aumentare il tempo di conservazione della pasta. Sfruttando l’azione battericida del calore riesce a disattivare gli enzimi e a distruggere gran parte dei microrganismi presenti nella pasta, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere.
La differenza principale tra pasta fresca e pasta pastorizzata è la durata del prodotto:
Una pastorizzazione spinta rende batteriologicamente sano il prodotto, ma carente in proprietà organolettiche e nutrizionali.
La tendenza attuale è senz’altro quello dell’offerta di prodotti freschi, riducendo e quasi eliminando l’intensità dei trattamenti termici al fine di offrire della pasta fresca con caratteristiche organolettiche tradizionali della pasta.
Un’accurata igiene di tutto il processo produttivo è fondamentale.
Con la pastorizzazione della pasta fresca possiamo offrire un prodotto migliore a livello qualitativo e maggiormente apprezzato dai nostri clienti.
La pastorizzazione della pasta fresca ha come obiettivo principale quello di raggiungere una sanificazione della pasta senza compromettere le sue caratteristiche organolettiche originarie o comunque limitarlo il più possibile.
Una scorretta pastorizzazione e quindi una eliminazione superficiale di batteri non patogeni e termo-resistenti comporta una riduzione del tempo di conservazione.
La pastorizzazione della pasta fresca senz’altro è una tecnica frequentemente utilizzata e anche consigliata nel momento che sacrifichiamo leggermente la qualità della pasta fresca al fine di aumentare la sua conservazione.
La durata della pastorizzazione e la temperatura raggiunta dipendono dal tipo di alimento e dal grado di contaminazione.
Principalmente la pastorizzazione della pasta fresca si può racchiudere nella seguente tipologia:
Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time) 87/110° C per un tempo di 15/20 secondi
La pastorizzazione della pasta non va intesa e utilizzata come un processo per allungare la vita di un prodotto – in questo caso si parlerebbe di shelf-life della pasta fresca) – ma va intesa come una garanzia igienica del prodotto finale dal momento che la sottrazione dei microrganismi patogeni e dei batteri è necessaria come precauzione igienica e sanitaria, anche quando utilizziamo il confezionamento della pasta fresca.
Pastorizzare la pasta fresca inoltre può aprire le porte a nuovi clienti dal momento in cui ci permette di ottimizzare i tempi di lavoro e anticipare la produzione soprattutto nei periodo con una maggiore richiesta (pensiamo solo alle festività) offrendo un prodotto finito nella sua confezione e proporlo a ristoranti, gastronomie, agriturismi, supermercati, alberghi, etc.
E-MAC professional dispone di pastorizzatori per pasta fresca di varie tipologie in base alle necessità dei pastifici:
I nostri pastorizzatori per pasta sono adatti alla pastorizzazione di pasta fresca lunga e corta nonché alla pastorizzazione della pasta ripiena.
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