Tecniche di essiccazione della pasta

01 Dicembre 2019 | 2 minuti di lettura

L’essiccazione della pasta è il processo più importante che determina la qualità nella fase di produzione di pasta alimentare.

Tecniche di essiccazione della pasta

Il processo di essiccazione della pasta consiste nella disidratazione mantenendone le proprietà organolettiche della pasta. E’ quindi di fondamentale importanza essiccare la pasta a bassa temperatura.

L’essiccazione della pasta deve essere totalmente monitorata in ogni sua fase: tempi, ventilazione, umidità, temperatura interna, temperatura esterna, etc. sono tutti valori da mantenere costantemente monitorati per produrre una pasta secca perfetta.

I nostri essiccatoi per pasta sono dotati di un sistema di controllo elettronico (PLC) per mantenere monitorati tutti questi valori.

L’utilizzo dell’armadio permette l’incarto, il pre-incarto e l’essiccazione di pasta corta, lunga e ripiena, nonché l’asciugatura di pasta pastorizzata prima di un eventuale confezionamento.

Per produrre una pasta secca perfetta che non presenta incrinature e alterazioni di colore è necessario mantenere costantemente monitorati alcuni valori, tra cui l’umidità, la ventilazione, la temperatura interna ed esterna, la ventilazione, etc.

In un piccolo pastificio artigianale il processo produttivo viene completamente automatizzato con macchine per pasta e impianti per pastifici.

E’ fondamentale avere degli strumenti tecnologici che ci consentano di monitorare tutti i valori del nostro essiccatoio.

Una buona pasta la si riconosce se alla fine delle fasi di essiccazione ha un colore giallo ambrato e brillante e con una consistenza al tatto ruvida e farinosa.

La composizione di una buona pasta di grano duro dopo l’essiccazione è la seguente:

  • Acqua: 12%
  • Proteine: 11,5%
  • Grassi: 1,2%
  • Carboidrati: 74%

Le fasi di essiccazione

Una volta preparato l’impasto, la pasta avrà un’umidità con un valore intorno al 30%. Viene quindi sottoposta alle seguenti fasi:

  • Pre-essiccazione
  • Essiccazione
  • Stabilizzazione

L’umidità della pasta

Al termine di tutti questi processi l’umidità della pasta dovrà avere un valore intorno al 12%.

Ci sono diversi fattori da tenere in considerazione per capire cosa ha determinato l’umidità finale del prodotto, tra questi ci sono:

  • Il formato di pasta (tipologia e spessore)
  • Tempi di essiccazione e ventilazione
  • Temperatura di essiccazione
  • Umidità di essiccazione

Frequentare uno dei nostri Corsi per Pastaio professionali ti permetterà di avvicinarti all’arte della pasta essiccata. Imparerai tutte le nozioni teoriche di base e potrai provare le prime esperienza pratiche grazie ai nostri essiccatoi che troverai nel laboratorio.

Il consumo della pasta secca, in parte sminuito dal boom del pasta take away, è oggi rivalutato e apprezzato in tutto il mondo.

Nel fare gli italiani la pasta è riuscita a fare di più dei manzoniani “legami d’arte, di lingua, d’altare, di memoria di sangue e di cor.

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